علوم زیستی دریا
رضا سلطانی؛ آی ناز خدانظری؛ سید مهدی حسینی
چکیده
هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی تازگی ماهی شوریده شکم خالی نگهداری در یخچال به مدت 16 روز بود. تغییرات طی نگهداری با ارزیابی حسی (روش شاخص کیفی QIM)، pH، بازهای ازته فرار (TVBN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آنالیزهای میکروبی (شمارش مزوفیل کل و سرمادوست) مشاهده شد. بیشترین طول مدت ماندگاری ماهی شوریده شکم خالی طی نگهداری در یخچال با کاهش تازگی (حسی، ...
بیشتر
هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی تازگی ماهی شوریده شکم خالی نگهداری در یخچال به مدت 16 روز بود. تغییرات طی نگهداری با ارزیابی حسی (روش شاخص کیفی QIM)، pH، بازهای ازته فرار (TVBN)، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و آنالیزهای میکروبی (شمارش مزوفیل کل و سرمادوست) مشاهده شد. بیشترین طول مدت ماندگاری ماهی شوریده شکم خالی طی نگهداری در یخچال با کاهش تازگی (حسی، فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی) تعیین شد. همبستگی بالا 857/0R2= بین شاخص کیفی (QI) و زمان نگهداری تایید شد. شاخص کیفی در دامنه صفر (بیشترین تازگی) و 34 (کاهش کل تازگی) بود. نتایج میکروبیولوژیکی نشان داد که تعداد باکتری های مزوفیل و سرمادوست طی زمان نگهداری افزایش یافتند. میزان بازهای ازته فرار از 55/12 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم تا 70/67 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم، میزان pH از 95/5 تا 85/7 و میزان تیوباربیتوریک اسید از 70/0 مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم نمونه تا 16/2 مالون آلدهید اکیوالان بر کیلوگرم متغیر در روزهای صفر و 16 به ترتیب بود. پیشنهاد می شود که ماهی شوریده شکم خالی تازه و مورد پذیرش برای مصرف تا سردسازی به مدت 12 روز می باشد.